della Dott.ssa Mariuccia Sofia con la Naturopata Giuliana Papa
Il Carciofo è un “fiore d’inverno”, e non del tardo autunno come logiche di profitto a volte vorrebbero farci credere, permettendoci già in novembre il consumo di questo alimento.
La raccolta del carciofo si pratica a partire da gennaio-febbraio, quando la pianta comincia a produrre i primi boccioli floreali, la parte edibile della pianta, e le primizie che ogni tanto fanno bella mostra di sé, non sono altro che attacchi alle pareti di un intestino che combatte quotidianamente una battaglia contro inquinanti di vario genere e interferenti endocrini che danneggiano la salute. Perciò al di là dei benefici di cui è indubbiamente portatore, il carciofo contiene in gran quantità fruttooligosaccaridi, fibre che possono favorire l’eccesso di fermentazione in un intestino irritabile. Parto da questo spunto perché sono in tanti a lamentare il disagio di un pasto dove il Carciofo è stato una delle componenti del pasto.
Vediamo come far pace con questo alimento comunque importante perché il Carciofo è anche ricco di cinarina – sostanza che gli conferisce il caratteristico sapore amaro – carboidrati, pochi grassi, proteine, fibre, pochi zuccheri, molta acqua, sali minerali – come potassio, zinco, calcio, rame, sodio, fosforo, ferro, magnesio, manganese e selenio – flavonoidi – quali beta-carotene, luteina e zeaxanthin – e vitamine, come la A, quelle del gruppo B, la C, la E, la K e la J.
La cinarina è il principio amaro che lo rende particolarmente utile nei disturbi di origine epatica, agevolando coleresi e diuresi, migliorando la digestione e il metabolismo di lipidi e glucidi.
È però da evitare nei soggetti che soffrono di calcoli biliari, in quanto potrebbe provocare il blocco o l’ostruzione del dotto biliare e, di conseguenza, coliche dolorose.
Grazie all’inulina – una fibra contenuta in abbondanza nel carciofo – si allunga il tempo di assorbimento degli zuccheri, mangiando carciofi si riduce la quantità di insulina secreta dall’organismo in presenza di zuccheri. Il carciofo va quindi consumato con attenzione da parte di pazienti diabetici in cura con insulina, perché potrebbero andare incontro a crisi ipoglicemiche. Crudo è consigliabile soprattutto nella dieta di anemici per l’alto contenuto in ferro.
La nostra Giuliana Papa, naturopata e provetta cuoca, che propone due ricette ci ricorda che una volta cotto, il Carciofo si altera rapidamente, sviluppando tossine; pertanto deve essere consumato subito. È bene, inoltre, sapere che è tanto più digeribile quanto meno a lungo è stato cotto.
Quindi, se non siete intolleranti, sperimentate queste due proposte e fateci sapere come è andata. Buon appetito!
Quenelle di baccalà mantecato con insalatina di carciofi crudi
Per tre persone: 450gr di baccalà, uno spicchio di aglio, un ciuffo di prezzemolo e un cucchiaio di capperi tritati insieme, 150cc latte di soia, 100cc acqua, 60/70 cc di olio, tre carciofi violetti da mangiare crudi olio sale pepe limone, 6 bruschette di pane.
Dissalare il baccalà tenendolo in ammollo un paio di giorni e cambiando l’acqua più volte al giorno. Lessarlo con il latte di soia e l’acqua fino a che il baccalà non risulti molto morbido, scolare e conservare un bicchiere del liquido di cottura, una volta tiepido eliminare la pelle e le eventuali spine e ridurlo con le mani in scaglie. Frullare con le pale di plastica (non deve essere triturato ma solo frammentato) aggiungendo il prezzemolo l’aglio e i capperi poi a l’olio, frullare fino a che l’impasto non diventa abbastanza omogeneo, al bisogno aggiungere un po’ del liquido di cottura. A questo punto pulire i carciofi e tagliarli a fettine sottilissime condendo con olio sale una spruzzata di pepe e limone e siamo pronti per impiattare! Disporre nei piatti due quenelle del mantecato, disporre a ventaglio le fettine di carciofo e due bruschette .
Polpette di carciofi all’arancia con salsina vegana
Per 25 polpette: circa un kg di carciofi già puliti, 4/5 patate, noce moscata, olio, pepe nero la buccia grattugiata di una arancia pane, grattugiato. Per la salsa: 100cc di latte di soia, 130 cc di olio evo, un pizzico di sale, un cucchiaino di curcuma, un cucchiaio di senape, aceto balsamico (se piace)
Lessare le patate, sbucciarle e ancora calde schiacciarle con una forchetta aggiungere gli odori un po’ di olio. Nel frattempo pulire e tagliare a spicchi i carciofi e scottarli in casseruola con uno spicchio di aglio, frullare e unire il tutto alle patate mescolare, aggiungere la buccia grattugiata dell’arancia, un pizzico di sale. Formare le polpette, passarle nel pane grattugiato e sistemarle in una teglia, infornare a 180°, dopo 15 minuti circa girarle e cuocere altri 15 minuti. Salsa vegana: Unire tutti gli ingredienti e frullare con il mini pimer fino ad ottenere la densità voluta. Disporre “voluttuosamente” in un piatto due sottili fettine di arancia con vicino alcune polpette e una ciotolina con la salina.
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